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褡裢火烧

褡裢火烧是老北京常见的传统名点,相传,褡裢火烧由顺义人氏姚春宣夫妻在1876年创制。制作时,用面片装入馅,两面折上,另两面不封口,放入平锅中油煎至金黄色后,起锅上桌,趁热食用。其色泽金黄,焦香四溢,鲜美可口。因其长条型,有时对折,类似古代背在肩上的褡裢,故名褡裢火烧。其口味类似锅贴,但形状不同。

说起褡裢火烧的历史,那还得追溯到清代光绪年间。1876年,从顺义来京的姚春宣夫妇在北京东安市场

原料与配料:面粉500克,花生油50克,猪肉70克,韭黄5克、海参10克、虾仁15克,葱姜末50克,盐15克,酱油少许,味精10克。

制作方法:

第一步:将刺参剖开,去掉内脏洗净,切成0.5厘米的小丁;韭黄去老茎,洗净,切成3.5厘米小

第二步:面粉加适量冷水和匀后揉3~5分钟,静置10~20分钟。将面团分摘成直径2.5厘米的小团若干个,按扁后,以面棍擀成椭圆形。

第三步:临包时才将猪肉、韭黄、海参馅料拌和使用,每份中加上2只虾仁,包成褡裢状。

第四步:中火烧热平底锅,放入褡裢火烧,加适量的花生油烘至香味渐出,两面皮色金黄,即可盛盘供食。 

原料与配料:面粉500克,花生油50克,肉末200克,葱末50克,姜末5克,白菜馅150克,精盐10克,酱油25毫升,味精适量。

制作方法:

第一步:将肉末、葱末、姜末和白菜馅放入大碗中,加入精盐、味精、酱油(亦可稍加凉水)拌匀,制成馅。

第二步:将面粉倒入和面盆中,加水,搋揉和面,待面团揉好后,盖上湿布饧发5~10分

第三步:案板略抹花生油后,将面团放上,再搋揉几下,用刀按20等份切成面坯,按扁,用擀面杖擀成长10厘米、宽6.5厘米的面皮,然后再将宽面一端的两角略向外抻宽。

第四步:将15~20克馅横放在面皮中间,摊成馅条,再把较窄的一端翻起盖在馅上卷起,然后将抻宽的一端两角揪起压住边口。

第五步:将煎盘加花生油置于旺火上烧热,放入褡裢火烧(将压住边口的一面向下),烙约2~3分钟,再刷抹少量花生油,翻面烙2~3分钟,待其两边呈金黄色时,即熟。

原料与配料:小麦面粉300克,猪肉200克,藕100克,花生油适量,食盐6克,姜1小块,花椒若干,生抽8克,老抽8克,大葱1棵。

制作方法:

第一步:将面粉加入35~40度左右的温水170毫升,一边加水一边用筷子搅拌成棉絮。

第二步:将拌好的棉絮揉成表面光滑的面团,盖上湿毛巾醒30分钟。

第三步:猪肉提前用温水冲洗干净剁成肉馅。藕洗净去皮剁成末,大葱、切成末。花椒用1大勺白开水冲泡20分钟左右成花椒水备用。

第五步:饧好的面团揉匀,分成大小均匀的小剂子。将面剂子揉圆,擀成长方形,厚度约饺子皮的1/2。

第六步:在面皮上码上适量的肉馅,将面皮从上往下卷,将两头没有肉馅的部位捏紧,卷成粗细均匀的长条。再将两头没有肉馅的部位往中间折一下,压紧,褡裢火烧就包好了。

第七步:平底锅内放适量的花生油,油温热后下包好的褡裢火烧,中小火慢慢煎。

第八步:待火烧煎至一面金黄后翻面,继续小火剪,待两面都呈金黄色后即可盛出、食用。 

主料

面粉200g、五花肉200g

辅料

鲜鸡汁10g、盐适量、白糖2g、花椒粉2g、酱油适量、料酒适量、葱3根、姜末适量、香油适量、色拉油适量

步骤

1.面粉加入100毫升温水和面,揉至光滑滚圆。

2.在面团上面抹一层薄薄的色拉油,包上保鲜膜醒制30分钟。

3.猪肉葱姜洗净,猪肉去皮切小块,葱姜切碎放在猪肉上,和猪肉一起剁成肉糜。

4.肉糜放入碗中加入盐,糖,酱油,花椒粉,料酒。

5.鲜鸡汁加入100毫升清水混合,分三次浇入肉糜中,搅打上劲直到被肉糜全部吸收。

6.然后把大葱切碎放在肉糜上,不要搅拌静置。制作火烧之前再搅拌。

7.案板抹油把醒制好的面团揉均匀搓条分成等分小面团。

8.面团搓成10厘米左右的条状,每个上面抹油静置。

9.取一块面团按扁后擀成15-24厘米的薄薄长方面皮,面皮的一边放上搅拌过的猪肉糜,两边稍微留一些面皮。

10.然后卷成长条,一边卷一边把两边面皮折到里面。

11.平底锅倒油烧热,放入做好的褡裢火烧,中小火慢慢煎至两面金黄熟透。

刚上桌的褡裢火烧色泽金黄,焦香四溢,鲜美可口。老北京吃褡裢火烧时配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤,鲜香酸辣,余味无穷。

小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

猪腿肉:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;瘦肉多的腿肉其胆固醇、脂肪含量相对较少,担心肥胖或动脉硬化的中老年人适宜食用。

海参:海参含胆固醇低,脂肪含量相对少,对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品,常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素,有助于人体生长发育,能够延缓肌肉衰老,增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首,可以参与血液中铁的输送,增强造血功能。海参性温,味甘、咸;具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。

鸡蛋:具有润燥、增强免疫力、护眼明目的功效。

大葱:具有通阳、解毒、活血的功效。

姜:具有降逆止呕、化痰止咳、散寒解表的功效。

京菜,是以北方菜为基础,兼收各地风味后形成的菜系。北京菜中,最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉。而卤煮火烧,更是其中的经典菜品。



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