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游离水

亦称自由水。以毛细作用的形式存在于粮粒内部间隙中的水。具有普通水的性质,比较活泼,易于蒸发,能作为溶剂,在0℃易结冰,是粮食进行一切生化反应的介质。一般谷类水分达到14%~15%以后,开始出现游离水。粮食水分的增减主要是游离水的变化。

游离水,又称自由水。它具有一般水的性质,0℃时结冰,容易蒸发,能作为溶剂,是粮食进行一切生化反应(包括物质的分解、运转和合成)的介质,粮食中出现游离水后,各种生化反应即可开始进行。一般谷物水分达到14~15%之后,才开始出现游离水。由于游离水与谷物结合得很不牢固,因此,它在谷物内的含量也很不稳定,受环境温湿度影响而增减  。

在动植物食品组织中存在的水分按其存在形式和特性的不同,基本上可以分为两种,即游离水和结合水。食品中的水分没有和胶体物质(如蛋白质、淀粉等)结合者,其性质与普通水相同。0℃或稍低于0℃即能结冰,在干燥情况下,通过细管作用可以散发而减少,在潮湿情况下,因吸水而增加。经常随着所处的条件而发生变化的这部分水称为游离水或自由水。食品中还有一部分水是以氢键与食品中的胶体物质结合在一起的,称为结合水。这部分结合水的含量约相当于胶体成分的50%左右。结合水在0℃时不结冰,甚至在一20℃以下也难结冰;它比重大于普通水,不能溶解可溶性的物质。由于它被胶体物质所束缚,在一般的干燥和潮湿条件下,很少会发生变化。在幼小的动植物内,由于蛋白质的含量较多,所以结合水也相应有所增加。食品不适当地干燥,会使食品中结合水破坏,使干燥食品的复水性受到影响,而降低食品的质量  。

(1)游离在商品组织间隙中,具有流动性。

(2)可作为溶媒。

(3)会因加热而蒸发流失。

(4)微生物生长繁殖可以利用之水。

(5)会结冰。


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